Главная   Расписание   Онлайн курс
  Курсы
карвинга
 
 
  Обо мне   Статьи   Отзывы   Контакты  

 

 

Мои полезные советы и рецепты.

Кейк-попсы ...

 

Кейк-попсы мой самый любимый десерт из всех. С детства очень люблю пирожное картошка, и кейк-попсы это почти тоже самое.

Специально готовить ничего не нужно. Наверняка у вас остаются обрезки бисквита, и серединки капкейков. Все это, кстати, можно замораживать, при необходимости разморозить и приготовить кейк-попсы. Если обрезков нет, испеките любой, можно самый дешевый бисквит, остудите его и сделайте мелкую крошку руками. Я делаю это в перчатках.

Далее к крошке нужно добавить мягкое сливочное масло и сгущенку в равных пропорциях, но добавляйте по чуть-чуть. Сколько – я с казать не могу, завить от всего. От бисквита, от масла и от сгущенки, всегда делаю на глаз. Добавили, хорошо перемешайте и попробуйте слепить ровный шарик. Покатайте его между ладонями как фрикадельку. Если шарик не трескается и хорошо держит форму – больше добавлять не нужно. Если трескается, добавляйте еще, но не переборщите, жидкий кейк-попс не будет держать форму.

Кроме масла и сгущенки можно добавить остатки конфитюра, варенье, какао, орешки, курды, все что осталось от приготовления тортов и капкейков. Не добавляйте только оставшийся крем – это сократит срок годности десерта.

Далее делаем шарики по весам. Например, отвесили 20 г, скатали шар, отвесили следующие 20 г, скатали, и так все тесто – так получится одинаковый размер всех попсов.

 

Так же можно выбрать размер 25 г или 30 г.

Скатайте все шарики и уберите в морозилку на 10-15 минут. В это время растопите шоколад. Как распотить шоколад я писала в статье ниже.

Можно использовать любой шоколад – темный, молочный или белый. Белый можно покрасить, но только жирорастворимыми красителями. После добавления краски, обязательно пробейте шоколад погружным блендером, иначе краска не растворится.

Далее, вам понадобятся палочки для кейк-попсов. Их можно купить в магазинах для кондитеров. Выньте попсы из морозилки, окуните край палочки в шоколад, совсем на чуть-чуть, на полсантиметра. И вставьте палочку с шоколадом в кейк-попс почти до конца. Но так, чтобы он не оставил отпечаток с другой стороны. Когда все попсы будут готовы, снова уберите их морозилку на 20 минут. Так мы приклеиваем палочку к попсу.

А теперь нам останется окунуть замороженный попс в тот же шоколад целиком, немного стряхнуть лишнее и быстро посыпать бусинками. Быстро, потому что шоколад схватится моментально, и если промедлить, бусинки просто отскочат.

Готовые попсы втыкайте в пенопластовую основу. Срок хранения в холодильнике – 4 дня.

 

Как растопить шоколад ...

Как правильно растопить шоколад например для крема, теста или покрыть кейкпопсы.

Если три способа: на водяной бане, на плите и в микроволновке.

Чтобы растопить шоколад на водяной бане, вскипятите в сотейнике воду и поставьте сверху миску с кусочками шоколада. Между водой и миской должно быть пространство, именно оно и называется водяной баней. Далее нужно снизить нагрев и помешивать лопаткой до полного растворения. У этого способа есть серьезный минус. При кипении воды, шоколад впитывает влагу пара и его структура портится. Шоколад становится не однородным, ни таким пластичным и текучим как хотелось бы. И если для крема и теста он еще подойдет, то для темперирования, изготовления корпусных конфет, цветов и декора из шоколада точно нет.

Второй способ – растопить шоколад на плите. Здесь вам потребуется посуда с двойным дном и минимальный нагрев плиты. Постоянно помешивайте лопаткой до полного растворения. Способ нормальный, но опять же, только для начала вашего кондитерского пути.

Профессионалы растапливают шоколад в микроволновой печи. Возьмите пластиковую посуду, положите в нее кусочки шоколада, включите печь на максимальную мощность.

 

 

 

 

 

 

 

Растапливайте шоколад импульсно, то есть - погрели, вынули, помешали. Снова погрели, вынули, помешали.

Сначала можно поставить шоколад секунд на 40, потом короткими импульсами по 20 секунд. Перемешивайте шоколад лопаткой. И помните, что при 60-ти градусах шоколад горит, поэтому нельзя забывать, отходить, отвлекаться. Только короткие импульсы!

Какой шоколад выбрать. Можно взять плитку шоколада в магазине, но не пористую, так как из-за неравномерной структуры часть шоколада пригорит, а часть не растопится. И без наполнителей конечно, а обычный белый, молочный или темный шоколад. Или возьмите шоколад в магазине для кондитеров. Но не спутайте его с дешевой глазурью, они похожи внешне. Помните, что в глазури нет какао-масла совсем и на вкус она неприятна.

Начинки для капкейков ...

Конфитюр

Делаю из любых замороженных ягод и фруктов. Замороженных – потому что все ягоды есть в продаже и зимой и летом, кроме того, они порой полезнее свежих.

Универсальный рецепт на 9-10 капкейков: 100 г ягод, 40 г сахара и лимонная кислота по вкусу, если используете не кислые ягоды. Все это доводите до кипения в сотейнике (размораживать не нужно) и загущаете кукурузным крахмалом, примерно 2 ст.ложки. Только делаете это очень постепенно, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Должна быть консистенция густой жидкости. Можно использовать: вишню, клубнику, малину, чернику, черную смородину и любые другие ягоды и фрукты без косточек. Крупные, например клубнику и персики, нужно порезать на кусочки. Использовать холодным.

Лимонный курд

Моя любимая начинка к ванильным капкейкам. Кто не пробовал – даже не представляет на сколько это вкусно!

На 9-10 капкейков: 1 лимон, 50 г сахара, 10 г сливочного масла и 1 яйцо. С лимона снять цедру и выжать сок, яйцо перемешать вилочкой. В сотейнике смешать цедру, сок, сахар и яйцо и поставить варить, постоянно помешивая венчиком. Варим в сотейнике с двойным дном или на водяной бане. Как только масса начнет густеть, сразу снимаем с плиты, добавляем масло, перемешиваем и процеживаем. Использовать холодным.

 

Мандариновый курд

Еще один потрясающий курд, я его обожаю в сочетании с банановыми капкейками, особенно актуально на Новый Год.

На 9-10 капкейков: ? лимона, 2 средних мандарина, 75 г сахара, 50 г сливочного масла и 1 яйцо. Мандарины очистить от кожуры и косточек, половину лимона порезать, почистить от косточек, а кожуру оставить. Мандарины и лимон перемолоть в блендере. Яйцо перемешать вилочкой. В сотейнике смешать перемолотые фрукты, масло, сахар и яйцо и поставить варить, постоянно помешивая венчиком. Варим в сотейнике с двойным дном или на водяной бане. Как только масса начнет густеть, сразу снимаем с плиты, и процеживаем. Использовать холодным.


Шоколадная начинка

На 9-10 капкейков: 100 г жирных сливок нагреть до кипения, вылить на 100 г темного или молочного шоколада кусочками, перемешать, добавить ложку сливочного масла, перемешать до однородного состояния. Использовать сразу – теплым. Еще, очень вкусно, если добавить в сливки кофе. Растворимый или заварной по вкусу. Я наполняю этой начинкой шоколадные капкейки.

Надеюсь Вам пригодится эта информация, используйте смело, все рецепты многократно проверены на наших курсах.

 

Про яйца и меренгу ...

- Перед началом работы всегда мойте яйца, есть опасность заболеть сальмонеллезом. По этой же причине не стоит употреблять сырые яйца, а при тепловой обработке бактерия легко убивается. 

- Чтобы проверить свежесть яиц – опустите их в холодную воду, у свежих яиц воздушная камера небольшого размера и они тонут. 

- В рецептах всегда подразумевают яйца категории С0 или С1, большой разницы нет. Если есть разница, количество яиц пишут в граммах. 

- Белки отдельно от желтков хранятся в холодильнике 40 дней. Если они в герметичном контейнере и покрыты пленкой «в контакт», то есть пленка лежит на поверхности массы. А желтки хранятся только 3 дня. 

- Яйца не стоит хранить рядом с продуктами, издающими сильный запах. На поверхности скорлупы множество пор, впитывающих запахи. 

 

 

 

 

 

 

 

- Взбивать лучше теплые белки, комнатной температуры, так они легче насыщаются кислородом. Для этого достаточно достать яйца из холодильника за пару часов. Если нужно быстро – опустите яйца в теплую воду на 20 минут. 

- При отделении белков от желтков – в белки не должен попасть желток, это сильно ухудшает качество взбитого белка. 

- Посуда, в которой вы взбиваете, должна быть сухой и обезжиренной, то есть на стенках чаши не должно быть капель воды и жира. Для этого достаточно хорошо помыть ее с моющим средством и насухо протереть. 

Виды меренги: итальянская, французская и швейцарская и секретный способ меренги на палочке.

Французскую меренгу я использую для приготовления бисквитов. Он получается пышный и упругий, а текстура очень легкой.

Начните взбивать белки на низкой скорости 2-3 минуты, пока не образуется пена, затем, не останавливая миксер, всыпьте струйкой сахар и продолжайте взбивать на низкой скорости еще пару минут, затем увеличьте скорость на максимум и взбивайте до устойчивых пиков. 

Важно не перевзбить белки, иначе масса расслоится на хлопья, поэтому периодически останавливайте миксер и проверяйте. 

При остановке миксера белки не должны двигаться, совсем. То есть масса не течет, не двигается, она глянцевая и плотная. Если масса слегка сдвинулась с места, продолжайте взбивать.  

Проверьте ее на «птичий клюв», возьмите немного массы между большим и указательным пальцем и потяните вертикально в разные стороны, если получившиеся клювики не падают, а стоят ровно – масса готова.

•  Белок — 150 г

•  Сахар — 200 г

Французская меренга считается самой нестабильной, поэтому ее делают прямо перед тем как ставить бисквит выпекаться.

Итальянская меренга. Именно из нее делают Макарон.

•  Белок — 100 г

•  Сахар — 200 г

•  Вода — 100 г

Варим сироп из сахара и воды нагреваем до 121° С. Параллельно с этим взбиваем белки на низкой скорости, удобнее это делать, если есть планетарный миксер, а не ручной, или привлеките вторые руки). Далее увеличиваем скорость на максимум, и вливаем сироп по стеночке. Взбиваем снова до упругих пиков.

Швейцарская меренга наиболее стабильна. Из нее делают декор, шапочки для капкейков и прочее.

Здесь Вам потребуется водяная баня. Важно, чтобы между кипящей водой и верхней чашей было пространство, именно это называется водяной баней. Соединяем в чаше белки и сахар, слегка нагреваем, помешивая лопаткой и начинаем взбивать ручным миксером на низкой скорости. Потрите массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани. Далее взбиваем на максимальных оборотах до упругих пиков, как определить пики снова читайте в первом тексте.

•  Белок — 100 г

•  Сахар — 200 г

А теперь мой главный секрет - если к итальянской меренге добавить сахарную пудру, то мы получим самый потрясающий, сухой, не теряющий цвет, вечно хранящийся вид меренги. Я называю ее смесью итальянской и французской меренги. Именно из нее я делаю декор для торта или самостоятельный десерт – меренгу на палочке.

Сахарной пудры достаточно 15-20 г, просейте и добавьте ее через пару минут, после того, как влили сироп. Попробуйте, это действительно лучший рецепт меренги, который я пробовала. Палочки вставляю перед тем как поставить в духовку. Сушу меренгу при конвекции (если нет, то верх+низ) при 70 градусах, чтобы не потерять цвет, от 2-х часов и более.

 

 

 

© Кондитерская школа Екатерины Матвеевой 2010-2018